Chleb z karmelizowaną czerwoną cebulą (na zakwasie)

O chrupiącej skórce i sprężystm miękkiszu z dużymi, nieregularnymi dziurami. 

Dodatek karmelizowanej cebuli wzbogaca nie tylko smak, ale i aromat bochenka.

Z wyglądu... rustykalny olbrzym :) Genialnie komponuje się z serami i wędlinami, a dodatek chutney'a z czerwonej cebuli to już czysta poezja. Polecam!

 

PS Chleb nazwany przez domowników najlepszym z najlepszych - te słowa mówią wszystko :)

Chleb pszenny z mascarpone (na zakwasie)

16 października, już po raz ósmy, obchodzimy Światowy Dzień Chleba. W poprzednich latach nie było mi dane czasowo zgrać się z akcją, ale w tym roku udało się zorganizować. Oczywiście do wypieku własnego pieczywa zachęcam nie tylko "od święta", ale miło, że istnieje dzień swoistej"fiksacji" na chlebie - a nóż choć jedna osoba zostanie zachęcona, będzie to już duży sukces.

Przy okazji World Bread Day, bo nie wspominałam o tym na blogu, jestem w bazie Zakwasowej Mapy Polski, więc jeśli ktoś z okolic Łodzi ma ochotę przygarnąć zakwas, proszę śmiało pisać! Udało mi się obdarować już 3 osoby :)

Co do samego chleba, postawiłam na mój ulubiony dodatek do pieczywa, czyli nabiał, który to sprawia, że chleb jest delikatny w smaku i długo zachowuje świeżość. Były już jogurty, sery pleśniowe, twaróg, śmietana... przyszedł czas na mascarpone. Nie zawiodłam się i na tej wersji. Polecam!

Składniki:

• 3/4 szklanki zakwasu, wcześniej dokarmionego 
• 3/4 szklanki wody
• 2 1/2 szklanki mąki pszennej
• 2 czubate łyżki serka mascarpone
• 2 łyżeczki oleju rzepakowego
• łyżeczka cukru
• płaska łyżeczka soli

Zakwas wymieszać z wodą, a następnie dodać pozostałe składniki i zagnieść ciasto - przez parę minut, ma być gładkie, elastyczne, nie będzie się kleić do rąk.

Wyrobione ciasto włożyć do miski, przykryć ją folią spożywczą i włożyć do lodówki na 8-10 godzin (może też być cała noc). Po tym czasie miskę przełożyć na blat i zostawić do lekkiego ocieplenia na 2-3 godziny (nie ruszamy ciasta jako takiego). Następnie zagnieść ciasto, uformować bochenek, obsypać go mąką i ułożyć w koszyczku wyłożonym ściereczką. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięta - kolejne 2-3 godziny. Kiedy już lekko podrośnie (mocniej urośnie dopiero w piekarniku) rozgrzać piekarnik do 250 stopni (230 przy termoobiegu). Ciasto delikatnie przełożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, wstawić do piekarnika i piec 15 minut, po czym zmniejszyć temperaturę do 220 stopni (200 przy termoobiegu) i piec jeszcze ok 25 minut.

Upieczony bochenek studzić na kratce.

Wskazówka:
Polecam w nocy, dzień przed pieczeniem dokarmić zakwas, rano zagnieść ciasto i przełożyć do lodówki, po południu wyjąć do ocieplenia, pod wieczór uformować do wyrastania, a następnie piec, by kolejnego dnia cieszyć się świeżym pieczywem :)

World Bread Day 2013

a tu pierwsza wersja, bawiłam się w nacięcia :)

Podsumowanie wszystkich wypieków z okazji WBD 2013 znajdziecie tutaj:

Bagietki na płynnym zakwasie

Dzisiejsze bagietki to efekt wspólnego blogowego pieczenia w ramach sierpniowej Piekarni, nad którą pieczę sprawuje Amber z bloga Kuchennymi Dzrzwiami. Z tego miejsca raz jeszcze dziękuję za zaproszenie do udziału we wspólnej akcji. Poprzedni wypiek mi przepadł ze względu na wakacje, ale tym razem nie było opcji bym odpuścia - tym bardziej, że zawsze chciałam upiec bagietki na zakwasie, ale jakoś z motywacją było mi nie po drodze. Wspólne pieczenie było więc idealnym impulsem. Sam przepis na bagietki zapronowała Renata z bloga Forks'N'Canvas - dziękujęmy za świetny przepis!

A bagietki?

Zacznę od chrupiącej skórki, którą mogłabym zachwalać bez końca! Jest tak chrupiąca, że zamiast zdjęć powinnam raczej podesłać dźwięk nagrany podczas ich przełamywania, krojenia czy jedzenia :) Absolutnie przepyszna! Ponieważ zrobiłam cztery mini bagietki, skórką mogłam się cieszyć do woli.

Sam miękisz jest bardziej chlebowy niż bagietkowy - coś w stylu pośredniego wypieku, jakim jest bułka angielka. Ma mnóstwo małych, regularnych dziurek, dzięki czemu jest bardzo sprężysty. I bagietki w wersji na zakwasie nie są może tak delikatne jak na drożdżach, to jednak zdecydowanie warto się na nie skusić!

Poniżej lista sierpniowych Piekarek - było nas sztuk 24! Zapraszam na ich blogi.

Amber http://www.kuchennymidrzwiami.pl/
Aga http://wsezonie.blogspot.com/
Ania http://bajkorada.blogspot.com/
Ania http://jswm.blogspot.com/
Anita http://atinabc.blox.pl/html
Basia http://mozaikazycia.blogspot.com/
Bożenka http://www.smakowekubki.com/
Gatita http://kulinarneprzygodygatity.blogspot.com/
Gosia http://kochamgary.blogspot.com/
Gosia http://zamoimidrzwiami.blogspot.com/
Jola http://smakmojegodomu.blox.pl/html
Kamila http://ogrodybabilonu.blogspot.com/
Karolina http://stokolorowkuchni.blox.pl/html
Kaś - ja :) http://bakeandtaste.blogspot.com/
Łucja http://fabrykakulinarnychinspiracji.blogspot.com/
Magda http://konwaliewkuchni.blogspot.com/
Majka http://kalejdoskopkulinarny.blogspot.com/
Marzena http://zaciszekuchenne.blogspot.com/
Myniolinka http://slodkieimpresje.blox.pl/html
Sara http://www.pieczarkamysia.pl/
Renata S. http://forksncanvas.blogspot.com/
Piegusek http://piegusek1976.blogspot.com/
Wiewióra http://kuchennewojowanie.blogspot.com/
Wisła http://zapachchleba.blogspot.com/

Bagietki zrobiłam z połowy porcji. Moje propocje podaję obok

Składniki:

• 280g letniej wody / 140 g
• 480g zakwasu żytniego, o konsystencji jak na grube naleśniki; dokarmiony lub nie* / 240 g zakwasu pszennego, dokarmionego
• 480-600 niebielonej mąki (ilość mąki zależy od jej stopnia wilgotności, temperatury otoczenia itp) / 260 g mąki chlebowej, typ 450
• 2 1/2 łyżeczki soli / 1 łyżeczka
• 2 łyżeczki cukru / 1 łyżeczka
• 1 łyżka drożdży instant** / pół płaskiej łyżeczki
• 4 łyżeczki glutenu (opcjonalnie) / nie dodałam

* Jeśli dokarmisz zakwas przed użyciem, chleb wzrośnie lepiej; ale jeśli jesteś w pośpiechu, niedokarmiony zakwas po prostu użyczy mu smak, a drożdże w recepturze zadbają o wyrastanie ciasta.

** Przy dobrze dokarmionym zakwasie, drożdże pominąć [dla pewności dodałam szczyptę drożdży]

1) W dużej misce połącz wodę, zakwas i 3 szklanki mąki, resztę mąki dosypiesz później. Dobrze wymieszaj.

2) Dodaj sól, cukier, drożdże i gluten, następnie dodatkowe 1 1/2 do 2 szklanki mąki. Mieszaj aż ciasto będzie odchodzilo od ścianki, dodając tylko tyle dodatkowej mąki, ile to konieczne; luźne (lepkie) ciasto da lekki miąższ.

3) Mieszaj ciasto przez 7 minut mikserem; lub 8 do 10 minut ręcznie, na lekko natłuszczonej powierzchni. Ciasto można również zagnieść w automcie do chleba nastawiajac na odpowiedzni cykl. Po zakończeniu, przenieś ciasto ją do miski by rosło, jak poniżej.

4) Umieść ciasto w wysmarowanej olejem misce, przykryj miskę i odstaw dowyrośnięcia aż zwiększy objętość dwukrotnie, około 90 minut.

5) Delikatnie odgazuj ciasto i podziel je na sześć części (dla cienkich bagietek) [podzieliłam na cztery części].

6) Uformuj z każdego kawałka waleczki do 35cm długosci, ułóż je conajmniej 10 cm od siebie, połóż bagietki na blaszkę porytą pergaminem lub w specjalnych formach do bagietek [u mnie małe foremki, bagietki przed włożeniem obsypałam mąką].

7) Pokryj chleby folią spożywczą/ściereczką i zostaw do wyrastania na 1 1/2 do 2 godzin. Pod koniec wyrastania rozgrzej piekarnik do 225°C [u mnie 220 z temoobiegiem].

8) Aby uzyskać klasyczny wygląd bagietek, natnij je trzy razy na 1 cm.

10) Piecz bagietki przez około 25 minut lub do uzyskania złoto-brązowgo koloru. Wyjmij je z piekarnika, a jego wyłącz. Bagietki przełóż na kratkę i wsuń ponownie do piekarnika - zostaw aż do wystygnięcia przy lekko uchylonych dzwiczkach. W ten sposob bagietki zachowają chrupiącą skórkę.

Polecam szczególnie z dżemem marchewkowym :)

Chleb ze śmietaną i koperkiem

Chleby z dodatkiem nabiału zdecydowanie należą do moich ulubionych. Są delikatne w smaku, mają sprężysty miękkisz i są lekko wilgotne, dzięki czemu bardzo długo zachowują świeżość i smakują wyśmienicie nawet kilka dni po upieczeniu (jeśli oczywiście doczekają).

Był już z jogurtem, z twarogiem, z zsiadłym mlekiem, z ricottą, z niebieskim serem pleśniowym. Dziś serwuję wersję ze śmietaną. I koperkiem! Jego smak jest wyraźnie wyczuwalny, a dodatkowo nadaje wspaniałego aromatu. Połączenie godne polecenia!

Składniki

• 1/2 szklanki zakwasu pszennego 100% hydracji
• 1/2 szklanki letniej, przegotowanej wody 
• 1/2 szklanki gęstej śmietany
• 3 szklanki mąki pszennej (450 g)
• 2 łyżki oleju rzepakowego 
• 2 łyżeczki drobnego cukru
• pół łyżeczki soli
• 5 łyżeczek posiekanego koperku 

Aktywny zakwas dokarmić dzień przed pieczeniem.

W dużej misce umieścić dokarmiony uprzednio zakwas, wodę, śmietanę, olej, cukier, sól, i wszystko razem wymieszać. Następnie wsypać przesianą mąkę i lekko zagnieść składniki. Wsypać koperek i wyrobić ciasto na gładką, elastyczną, nielepiącą się do rąk kulę (ok. 5 minut). Ciasto umieścić w misce, nakryć ją lnianą ściereczką i odstawić do wyrastania 2-3 godziny.

Po tym czasie ciasto raz jeszcze zagnieść (ok. minutę) i odłożyć do ponownego wyrastania - tym razem do koszyczka wyłożonego lnianą ściereczką, dodatkowo obsypaną mąką. Ciasto lekko nakryć ściereczką z wierzchu i odstawić na ok. 2 godziny.

Piekarnik nagrzać do 250 stopni (230 przy termoobiegu). Chleb delikatnie przełożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, a następnię naciąć z wierzchu (bardzo ostrym nożem). Blachę wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika i piec chleb w podanej temperaturze 15 minut, a po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 220 stopni (200 przy termoobiegu) i piec jeszcze ok. 25 minut (aż skórką bęzie mocno rumiana).

Chleb z ricottą na zakwasie

Kolejny chleb na zakwasie z dodatkiem sera - po wersji z twarogiem, na jogurcie, z niebieskim serem pleśniowym, na zsiadłym mleku, przyszedł czas na ricottę.

Jest delikatny w smaku, lekko słodkawy dzięki dodatkowi miodu, z serowym posmakiem.

Bardzo długo zachowuje świeżość. Idealny chleb powszedni.

Składniki:

• 150 g zakwasu pszennego
• 400 g mąki pszennej
• 3/4 szklanki wody
• 100 g sera ricotta
• 2 łyżeczki oleju rzepakowego
• 2 łyżeczki miodu
• szczypta soli

Dzień przed pieczeniem dokarmić zakwas - u mnie 100 g wody i 100 g mąki pszennej (100% hydracji).

Do dużej miski wlać zakwas, dodać letnią wodę, miód i olej - wymieszać. Następnie wsypać mąkę i sól - wymieszać, po czym wsypać pokruszoną ricottę i zagnieść ciasto. Zagniatać ok. 5 minut, po czym przykryć miskę z ciastem ściereczką i odstawić na półtorej-dwie godziny do wyrośnięcia.

Po tym czasie raz jeszcze zagnieść ciasto i ponownie odstawić do wyrośnięcia - tym razem umieszczając ciasto w koszyku wyłożonym ściereczką, obsypaną mąką. Będzie wyrastał ok. półtorej godziny.

Kiedy chleb podrośnie, rozgrząć piekarnik do 250 stopni (230 przy termoobiegu). Kiedy już będzie rozgrzany, delikatnie przełożyć chleb na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, po czym naciąć go z wierzchu (ciasto jest delikatne i może przy tym lekko opaść, ale podczas pieczenia urośnie). Piec przez 15 minut, a po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 220 stopni (200 przy termoobiegu) i piec kolejne 15-20 minut. Po upieczeniu studzić na kratce.

Chleb na zakwasie z dodatkiem sera blue

Pszenny chleb z serem z niebieską pleśnią

Nieskromnie przyznam, że to jeden z najlepszych przepisów na chleb, jaki zamieściłam na blogu. Ba, Rodzicielka stwierdziła, że najlepszy, jaki kiedykolwiek upiekłam!

Miękkisz jest miękki i sprężysty, a skórka super chrupiąca. Jej, ja ta skórka pieknie pachnie!

Zachowuje świężość na dobre kilka dni, a ponieważ wychodzi naprawdę spory, więc idealnie nadaje się do przygotowania na początku tygodnia, by przez kolejne dni serwować sobie pyszne kanapki. 

Sera pleśniowego jako takiego wyraźnie nie czuć, ale całości nadaje "to coś" - taki nieuchwytny smaczek, dla którego jednak będziecie wracali do przepisu regularnie.

Składniki:

• 150 g zakwasu pszennego 100% hydracji
• 200 ml ciepłej wody
• 450 g mąki pszennej
• łyżka oleju rzepakowego
• pół łyżeczki soli
• 100 g sera blue / z niebieską pleśnią

Pod wieczór w przeddzień pieczenia, należy dokarmić zakwas: wyjąć z lodówki i odstwić na godzinę czy dwie aby się ogrzał, po czym przełożyć do większej miski i dodać do niego 100 g mąki pszennej oraz 100 g ciepłej wody. Wymieszać, miskę przykryć folią spożywczą i odstawić na całą noc.

*Mój zakwas co tydzień dokarmiany jest właśnie taką proporcją, więc w konsystencji jest raczej płynny

Chleb najlepiej zacząć przygotowywać rano bądź wczesnym południem.

W dużej misce umieścić 150 g dokarmionego zakwasu, ciepłą wodę, olej oraz sól, po czym wszystko wymieszać. Następnie wsypać mąkę, lekko przemieszać z płynami, by na koniec dodać pokruszony ser i zagnieść wszystkie sładniki. Ciasto najlpeiej wyrabiać około 5 minut - aż nie będzie się kleiło do rąk i powstanie gładka, elastyczna kula. Miskę przykryć ściereczką i odstawić na 2-3 godziny aby ciasto podrosło.

Kiedy ciasto mniej więcej podwoi objętość, raz jeszcze je wyrabiamy około minutę czy dwie, a następnie formujemy, obsypujemy mąką i wkładamy do koszyka wyłożonego ściereczką (dla pewności, że chleb się do niej nie przeklei, również i ją oprószamy mąką). Odstawiamy ciasto do ponownego wyrastania na ok. 2 godziny.

Po upływie tego czasu, rozgrzewamy piekarnik do 250 stopni (230 przy termoobiegu).

Blachę wykładamy papierem do pieczenia i umieszczamy na niej wyrośnięte ciasto, które następnie nacinamy. Ciasto wkładamy do dobrze nagrzanego piekarnika (można kilka razy skropić wnętrze wodą) i pieczemy 15 minut. Po tym kwadransie zmniejszamy temperaturę do 220 stponi (200 przy termoobiegu) i pieczemy kolejne 25-30 minut.

Upieczony bochenek studzimy na kratce.

Pszenny chleb na żytnim zakwasie

Mój pierwszy chleb na zakwasie od niemal dwóch lat! A mały-wielki powrót do tego typu pieczywa udał się udał się dzięki Asi, czyli Łasuchowi w Kuchni, która obdarowała mnie Panem Antonim. Między nami zaiskrzyło i odwdzięczył się wspaniałym bochenkiem.

Dobrze przypieczona, gruba i bardzo chrupiąca skórka oraz miękki, sprężysty miękisz wypełniony regularnymi dziurkami. "Prawdziwy chleb" jak to powiedziała Rodzicielka. Już samo krojenie, jeszcze ciepłego bochenka należało do przyjemności - dźwięk pękającej skórki -  a co dopiero pałaszowanie. Niedługo po upieczeniu jedliśmy go z samym masłem, był na tyle wyśmienity, że nikt nawet nie sięgnął po dodatki.

Składniki:

• 200 g dokarmionego zakwasu* (aktywny zakwas, 100 g mąki żytniej i 100 g wody)
• szklanka (250 ml) ciepłej wody
• 2 łyżki oleju rzepakowego
• 500 g mąki pszennej
• pół łyżeczki soli

*Pod wieczór, w przeddzień wypieku chleba, wyjąć zakwas z lodówki, odstawić na 2-3 godziny by się trochę ocieplił, a następnie dokarmić dodając 100 g mąki żytniej i 100 g letniej wody. Wszystkie składniki wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce na całą noc (naczynie z zakwasem nakryć folią spożywczą ponakłuwaną w kilku miejscach).

Na drugi dzień wyrobić ciasto z ww składników, odstawić na 2-3 godziny do wyrośnięcia. Miskę z ciastem przykryć folią spożywczą.

Raz jeszcze zagnieść ciasto i uformować bochenek. Następnie mocno oprószyć go mąką i przełożyć go do koszyczka (wyłożonego ściereczką). Pozostawić do wyrośniecią na kolejne 2-3 godziny.

Piekarnik nagrzać do 250 stopni (230 przy termoobiegu).

Po wyrośnięciu, ciasto delikatnie przełożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i naciąć z wierzchu bardzo ostrym nożem. Chleb piec przez ok. 15 minut w 250 stopniach, po czym zmniejszyć temperaturę do 220 stopni (200 termoobieg) i piec jeszcze 30-35 minut. Upieczony chleb będzie przyrumieniony - dla pewności można sprawdzić patyczkiem bądź postukać go od spodu (powinien wydać głuchy dźwięk).

Chleb wiejski na zakwasie (pełnoziarnisty)

Mój pierwszy chleb z koszyczka. Mimo że mały, niewysoki, zbyt omączony, a efekt nacięcia na krzyż każdy widzi, jestem dumna z tego maleństwa. Robiony w prowizorycznym koszyczku, z duszą na ramieniu... koniec końców wyszedł, i to bardzo smaczny! Mięciutki, 'dziurawy' miąższ i pysznie chrupiąca skórka. Delikatny w smaku.

  

Ten koszyczkowy chlebek to jeden z tych małych, osobistych przełomów w kuchni, które tak cieszą. 

P.S. Gosiu, bardzo dziękuję za rady!!!

Przepis znaleziony u Gosi (urtica1) na blogu Kocham Gary. W oryginale pochodzi z bloga Ekspresje Kulinarne, autorstwa również Gosi (gosiaa99), za którą go cytuję.

Moją główną zmianą było wykorzystanie jedynie mąki pszennej pełnoziarnistej.

Składniki na jeden średni bochenek:

• 1/3 szklanki bardzo aktywnego zakwasu żytniego 
• 2/3 szklanki ciepłej wody
• 2 do 2 i 1/2 szklanki mąki pszennej chlebowej lub zwykłej [2 szklanki pszennej pełnoziarnistej]
• 1/3 szklanki mąki żytniej [nie dodałam]
• 1/4 łyżeczki drożdży (opcjonalnie - dodałam)
• 1 i 1/3 łyżeczki soli
• 1/2 łyżeczki cukru [dałam fruktozę]

Zakwas wymieszać z wodą i cukrem.

Mąkę pszenną (zacząć od 2 szklanek [u mnie tyle wystarczyło]), żytnią [nie dodałam], sól i  drożdże* wsypać do dużej miski. Dodać wodę wraz z zakwasem i zacząć wyrabiać. Ciasto powinno być sztywne, jeśli potrzeba dodać nieco więcej mąki pszennej lub wody. Przekładamy na podsypaną mąką stolnicę i wyrabiamy przez 20 minut, aż zrobi się gładkie, jednolite i elastyczne [przyznaję się do około 5 minut...].

Następnie czystą miskę nasmarować odrobiną tłuszczu (np.oliwą ) Ciasto przełożyć do miski, przkyryć i odstawić do podwojenia objętości na około 3 godziny ( w zależności od naszego zakwasu i dodatku drożdży).

Z ciasta formujemy zgrabną kulę i umieszamy w obsypanym mąką koszyku lub formujemy podłużny bochenek i umieszczamy w natłuszczonej keksówce. Przykrywamy i odstawiamy do wyrośnięcia na około 1 i 1/2 godziny.

Piekarnik rozgrzewamy do 230*C

Do piekarnika wsuwamy blachę wypełnioną 3/4 szklanki wody lub kostkami lodu (w czasie pieczenia zacznie parować, co w efekcie da nam chrupiącą i pyszną skórkę)

Chleb przed wsunięciem do piekarnika nacinamy ostrym nożem [hehe nie wyszło mi].

Pieczemy pierwsze 12 minut w 230*C, a kolejne 30 w 200*C.

Chleb pełnoziarnisty z suszonymi pomidorami i bazylią

Mięciutki, delikatny miąższ i chrupiąca skórka. Intensywny smak i aromat. Suszone pomidory to jeden z lepszych dodatków do pieczywa. Chleb piekę już czwarty tydzień z rzędu, serdecznie polecam.

Składniki:

• 150-200 g zakwasu, dokarmionego 10-12 godzin wcześniej
• 3-4 g suszonych drożdży (płaska łyżeczka)
• ok. 240 g wody
• 350 g mąki pszennej pełnoziarnistej
• szczypta soli
• 6 połówki suszonych pomidorów
• 4 duże, świeże liście bazylii + łyżeczka bazylii (suszonej, z torebki)

Wszystkie składniki wsypać do dużej miski i wyrobić mikserem lub ręcznie. Miskę przykryć folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce do podwojenia objętości ciasta (około godziny). Po wyrośnięciu, ciasto lekko zagnieść i przełożyć do foremki (u mnie silikonowa; metalową wysmarować tłuszczem i oprószyć otrębami). Chleb ma wyrosnąć ponad brzegi foremki, 1-2 godziny. Piec ok. 45 minut w 190-200 stopniach.

Chleb radzieckiego żołnierza WP#113

To już kolejny przepis, do którego wypróbowania skłoniła mnie przede wszystkim nazwa. I po raz kolejny chwytliwa nazwa idzie w parze ze wspaniałym wypiekiem.

Chleb, jeśli można tak to ująć, to "rasowy" razowiec. Dla wielbicieli pieczywa, w którym zarówno smak, jak i zapach zakwasu jest wyrazisty. Raczej wilgotny, lekko lepiący, ale mimo to delikatny i mięciutki. Mimo użycia jedynie mąki razowej, ciasto wspaniale wyrosło i ostatecznie uzyskałam ładnie podziurawiony miąższ.

I szczypta historii: przepis został zatwierdzony w 1939 roku, co ciekawe zatwierdzony prawnie. W tamtym czasie receptury na chleb były zbierane odgórnie. Te z "państwowego spisu" mogły być rozprowadzane wśród piekarzy w całym kraju. Jak donoszą źródła, w ówczesnym czasie przepis ten należał do najpopularniejszych.

Składniki*:

• 375 g aktywnego zakwasu z mąki żytniej razowej (hydracja 100% - dokarmiony taką samą ilością mąki i wody)
• 450g mąki żytniej razowej
• 15 g soli
• 330 ml bardzo ciepłej wody (ok. 40*C) - dałam 350 ml

W wodzie dokładnie rozpuścić sól. Dodać zakwas i bardzo dobrze wymieszać mikserem, aby powstał jednorodny płyn bez grudek z widoczną pianką.

Dodać mąkę, szybko i krótko wyrobić – do uzyskania jednorodnej konsystencji. Zostawić do fermentacji na ok. 2 godziny w temp. 30*C . Ciasto nieznacznie (a może i więcej) urośnie i pojawią się pęcherzyki powietrza.

Przełożyć na mokry stół i mokrymi rękoma uformować bochenek. Przełożyć do wysmarowanej olejem i wysypanej otrębami żytnimi formy (u mnie forma silikonowa). Przykryć szczelnie folią (umieścić w reklamówce foliowej; u mnie w rękawie do pieczenia) i pozostawić do wyrośnięcia w temp. 30*C na 35-50 min. (mój wyrastał około 4 godzin...)

Przed pieczeniem chleb spryskać wodą lub wygładzić mokrymi rękoma.

Piekarnik nagrzać do 260*C. Wlać na blachę szklankę wody i po 2 minutach wstawić chleb. Piec 10-15 min w 260*C a następnie dopiekamy 40 – 45 min. W 200*C.

Po wyjęciu z piekarnika zawijamy w ściereczkę i wkładamy do foliowej torebki.

Jak każdy chleb żytni wymaga cierpliwości – można go kroić dopiero następnego dnia.

*nie miałam aż 375 g zakwasu do wykorzystania, więc odpowiednio zmniejszyłam proporcje: 265 g zakwasu, 315 g mąki, 10 g soli, 230 g wody.

Przepis znaleziony u Karoli. Przepis, jak i informacje o chlebie, pochodzą z blogu Pieczenia chleba (mam nadzieję, że google dobrze wszystko przetłumaczyło :)

To mój pierwszy wypiek z Weekendowej Piekarni

WP#113 organizowana przez Teresę z Co i kiedy gotuję

p.s. całkiem nieświadomy debiut, Jolu dziękuję :)

100% Graham

Klasyka wśród chlebów pełnoziarnistych.  

Robiony na zakwasie, ale jest on w w zasadzie niewyczuwalny. 

Łagodny smak chleba idealnie pasuje do słodkich dodatków, jak na przykład dżemów. 

Polecam też tą najprostszą wersję - z masłem :)

p.s. ma bardzo chrupiącą skórkę

Składniki:

• 150 g zakwasu pszennego (dokarmionego ok.10-12godz. wcześniej) 
• 270 g wody
• 1 łyżeczka drożdży instant
• 10g soli (morskiej lub kamiennej gruboziarnistej)
• 1 czubata łyżeczka miękkiego masła
• 500g mąki graham (typ 1850)
• 20g grubych otrąb pszennych (nieoczyszczonych)

Wodę wymieszać z zakwasem i drożdżami, dodać masło i sól. Dodać mąkę i otręby, wymieszać. Wyłożyć ciasto na blat i krótko zagnieść. Ciasto nie będzie lepkie i dość szybko stanie się spoiste. 

Przełożyć je do lekko naoliwionej miski, przykryć szczelnie folią i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 2godz. (powinno podwoić objętość). 

Po tym czasie ciasto wyłożyć na blat, delikatnie rozciągnąć dłońmi w prostokąt, zwinąć w rulon i ułożyć w natłuszczonej blaszce, wysypanej otrębami. Ostawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. Ciasto ma wypełnić blaszkę ok. 2cm ponad jej poziom. 

Piec rozgrzać do 220st. C. 

Chleb posmarować olejem (nie posmarowałam, bo zapomniałam). Piec w temp. opadającej: 15 min. w 220st.C i ok 25-30 min. w 190st. C. Studzić na kratce.

Przepis znaleziony u Joli na blogu Nasze życie od kuchni, pochodzi z blogu Patrycji (Trufla).

i na koniec słoneczna kanapka :)

Kiszony razowiec

... czyli chleb razowy z dodatkiem kiszonych ogórków. Chlebek jest dość wyrazisty w smaku, nie tylko dzięki lekko kiszonemu posmakowi, ale także za sprawą dodania pieprzu kajeńskiego. Kiszony dodatek mocno wpłynął na strukturę bochenka. Nie ma tu chrupiącej skórki, ale za to niesamowicie miękki i delikatny miąższ. Polecam.

Składniki

• 200 g zakwasu, dokarmionego 10-12 godzin wcześniej
• 250 g 'kiszonej wody' (170 g wody z ogórków, 80 g wody)
• 400 g mąki pszennej-razowej
• szczypta soli
• płaska łyżeczka pieprzu kajeńskiego
• 2 małe ogórki starte na małych oczkach (ok 60 g)

Wziąć dużą miskę. Wlać 'kiszoną wodę', dodać zakwas i dokładnie wymieszać. Dodać resztę składników.

Zagniatać ręcznie lub mikserem - kilka minut - aż ciasto stanie się elastyczne. Miskę przykryć szczelnie folią i zostawić w ciepłym miejscu na 2 - 3 godziny.

Po tym czasie krótko wyrobić ciasto w misce. Przełożyć do silikonowej foremki lub naoliwionej i wysypanej otrębami.

Foremkę umieścić w ciepłym miejscu na ok. 2-3 godziny, lub do momentu aż ciasto wypełni blaszkę ponad jej poziom.

Po wyrośnięciu piec około 45 minut w 190 stopniach.

Studzić na kratce.

Chleb razowy miodowo-migdałowy

Kolejna wariacja na temat pieczywa razowego. Ponad miesięczna hegemonia chleba z orzechami została w końcu przełamana. Dodatek miodu sprawia, że chleb nie ma zakwasowego posmaku. Połączenie miodu z migdałami daje wrażenie subtelnej słodyczy. Miąższ jest idealnie mięciutki a skórka chrupiąca (nawet obawiałam się lekko o mój aparat :) Polecam. 

Składniki

• 200 g zakwasu, dokarmionego 10-12 godzin wcześniej
• 280 g wody
• 450 g mąki pszennej-razowej
• szczypta soli
• 1,5 łyżki miodu
• 40 g mielonych migdałów

Wziąć dużą miskę. Wlać wodę, dodać zakwas i dokładnie wymieszać. Dodać resztę składników.

Zagniatać ręcznie lub mikserem - kilka minut - aż ciasto stanie się elastyczne, będzie nieco klejące. Miskę przykryć szczelnie folią i zostawić w ciepłym miejscu na 2 - 3 godziny.

Po tym czasie krótko wyrobić ciasto w misce. Przełożyć do silikonowej foremki lub naoliwionej i wysypanej otrębami.

Foremkę umieścić w ciepłym miejscu na ok. 2-3 godziny, lub do momentu aż ciasto wypełni blaszkę około 2 cm ponad jej poziom.

Po wyrośnięciu piec około 45 minut w 190 stopniach.

Studzić na kratce.

Pomysł dodania miodu do razowego pieczywa znalazłam na blogu Nasze życie od kuchni. Migdały dodałam...bo akurat zostało troszkę w opakowaniu :)

Podane przeze mnie proporcje składników oraz metoda wyrobienia chleba to mój sprawdzony sposób na pyszny razowiec, między innymi zastosowany we wspomnianym chlebie razowym z orzechami. 

Chleb razowy z orzechami

Podobno orzechy pomagają przy nauce. Czas sesji nadchodzi, więc i pożywić trzeba się odpowiednio.

Ten chleb przebił smakiem mój dotychczasowy numer jeden. Miękki środek, chrupiąca skórka. Orzechy są lekko wyczuwalne i nadają ciekawy posmak. Ku mojemu lekkiemu zdziwieniu, chleb nadaje się nie tylko do kanapek na słodko (nutellą czy dżemem), ale jest też rewelacyjny w połączeniu z tradycyjnym serem i szynką. Polecam!

Składniki

• 200 g zakwasu pszennego dokarmionego 10-12 godzin wcześniej
• 300 g wody
• 450 g mąki pszennej-razowej
• szczypta soli
• 30 g krojonych orzechów ziemnych (lub innych; wg upodobania) 

Przepis

Wziąć dużą miskę. Wlać wodę, dodać zakwas i dokładnie wymieszać. Dodać resztę składników.

Zagniatać ręcznie lub mikserem - kilka minut - aż ciasto stanie się elastyczne, będzie nieco klejące. Miskę przykryć szczelnie folią i zostawić w ciepłym miejscu na 2 - 3 godziny.

Po tym czasie krótko wyrobić ciasto w misce. Przełożyć do silikonowej foremki lub naoliwionej i wysypanej otrębami. Na wierch wysypać garść orzechów i lekko wcisnąć w ciasto.

Foremkę umieścić w ciepłym miejscu na ok. 2-3 godziny, lub do momentu aż ciasto wypełni blaszkę około 2 cm ponad jej poziom.

Po wyrośnięciu piec około 45 minut w 190 stopniach.

Studzić na kratce.

wersja bez orzechów - jak najbardziej MM (chociaż taka mała ilość na pewno nikomu nie zaszkodzi :)

Pszenny razowiec z oscypkiem i chili

Niedziela stała się u mnie dniem wypieku chleba. Co tydzień był do wypróbowania inny przepis. Dumna z wyhodowania zakwasu mogłam trochę poeksperymentować :) W końcu przyszła pora na chleb z parmezanem i chili. Parmezanu nie miałam, ale pod ręką był oscypek. 

To już moje drugie podejście do tego przepisu i przez kilka tygodni przy nim zostanę. Dla mnie ideał, warty nawet zaprzestania cotygodniowych, piekarniczych eksperymentów. 

 

Chleb jest po prostu genialny. Nie za wilgotny, nie za suchy. Miękki, delikatny i podziurawiony. Oscypka (tudzież parmezanu) i chilli można dodać według własnych upodobań. W podanych niżej proporcjach nadają ciekawy posmak, choć nie można powiedzieć, że są jakoś specjalnie wyczuwalne. Osobiście daję więcej chilli, wtedy chleb nabiera ostrego charakteru.

• 160 g zakwasu pszennego dokarmionego 10-12 godzin wcześniej
• 300 g wody
• 400 g mąki pszennej-razowej
• szczypta soli
• 20-25 g świeżo startego parmezanu 
• 3 szczypty chili 

Wziąć dużą miskę. Wlać wodę, dodać zakwas i dokładnie wymieszać. Dodać resztę składników.

Zagniatać ręcznie lub mikserem - kilka minut - aż ciasto stanie się elastyczne, będzie nieco klejące. Miskę przykryć szczelnie folią i zostawić w ciepłym miejscu na 2 - 2 1/2 godziny.

Po tym czasie krótko wyrobić ciasto w misce. Przełożyć do silikonowej foremki lub naoliwionej i wysypanej otrębami. Zatrzeć trochę sera.

Foremkę umieścić w ciepłym miejscu na ok. 2-2 1/2 godziny, lub do momentu aż ciasto wypełni blaszkę około 2 cm ponad jej poziom.

Po wyrośnięciu piec około 45 minut w 190 stopniach.

Studzić na kratce.

Przepis znaleziony u Patrycji. U mnie oscypkowa i lekko uproszczona wersja.

Tatterowiec

Tatterowiec to już chyba klasyk wśród chlebów na zakwasie. W końcu i ja zdecydowałam się go upiec, szkoda tylko, że tak późno :) Razowce na zakwasie są zwykle ciężkie i wilgotne, ale tatterowiec stanowi wyjątek od reguły. Oczywiście można go też upiec wykorzystując zwykłą mąkę żytnią lub chlebową, przez co będzie jeszcze lżejszy. Bardzo smaczny, polecam!

Składniki:

• 400 g zakwasu żytniego razowego płynnego (np. 150%)* 
• 150 ml wody** 
• 100 g mąki żytniej 720 
• 300 g maki pszennej razowej 
• 1 łyżka soli morskiej 
• 1 łyżeczka demerary 

*jeśli zakwas jest mlody, można dodac 1 lyzeczke suchych drożdży

**ilość użytej wody należy uzależnić od gestosci zakwasu i rodzaju użytych mąk.

Wszystkie składniki mieszam, ciasto jest lepkie i luźne. Zostawiam do wyrośnięcia na godzinę.

Znów mieszam krótko, przekładam do foremki chlebowej wysmarowanej oliwą i wysypanej otrębami lub płatkami żytnimi, smaruję wierzch ciasta chlebowego oliwą, zakrywam naoliwioną folią i zostawiam do ponownego wyrośnięcia (ma rosnąć powoli, kilka godzin). Pilnuje żeby nie przerosło!

Przed pieczeniem posypuję makiem, otrębami, nasionami kolendry, płatkami żytnimi. Foremkę z chlebem wsuwam do zimnego piekarnika, nastawiam temperaturę na 200C i piekę godzinę. Gdy piekarnik dobrze się nagrzeje (osiągnie temperaturę 200C), chleb i ścianki pieca spryskuję wodą.Można również po godzinie dopiekać bez formy.

Przepis cytowany za Tatter; zmiany dotyczyły jedynie rodzaju użytej mąki.